“ক্ষীর যদি হয় খাসা, তবেই তা ক্ষীরসা“! ক্ষীর বা ক্ষীরসা বাংলার ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি খাবারগুলোর অন্যতম। ক্ষীরসা শুধু মিষ্টিই নয় এটি অন্যান্য মিষ্টি তৈরি করতে সহযোগী এবং প্রধান উপকরণ হিসাবে ব্যবহার করা হয়। উত্তরভারতে ক্ষীর নামটি পায়েস হিসাবে ব্যবহার করলেও বাংলাদেশে ক্ষীরসা সম্পূর্ন ভিন্ন স্বাদের ও ভিন্ন মিষ্টি। দই এর মত ক্ষীরসার জন্যও বগুড়া বিখ্যাত। ক্ষীরসা প্রস্তুত করার জন্য একমাত্র উপাদান হলো খাঁটি গরুর দুধ। খাঁটি দুধের তিন ভাগকে জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে একভাগ করা হলে ক্ষীরসা তৈরী হয়। তবে দুধে অনেক সময় এরারুট, সুজি ও পানিফলের পালো এবং চিনি মিশিয়ে গাঢ় ও মিষ্টি করা হয়। তবে সেই ক্ষীরসারর স্বাদ নির্জলা খাঁটি দুধের মতন হয় না, গন্ধ, স্বাদ ও বর্ণে বিস্তর পার্থক্য থেকে যায়।
গরুর খাঁটি দুধ যত বেশী ঘন করে জ্বাল দেওয়া হয় ক্ষীরসা তত বেশী সুস্বাদু হয়। মিষ্টি হিসেবে খাওয়ার পাশাপাশি শীতকালিন পিঠা, বিশেষ করে পাটিশাপটা পিঠায় পুর হিসেবে খুবই সু-স্বাদু ও জনপ্রিয় এই ক্ষীরসা ব্যবহার করা হয়। শহুরে আবহাওয়ায় শীতও ঠিকভাবে আসতে পারে না আর শীতের পিঠার স্বাদও তেমনভাবে মেলে না। তবু একটু অবসরে ঘরেই তৈরি করে নেয়া যায় প্রিয়জনদের জন্য শীতের মজাদার পাটিশাপটা পিঠা। অতিথি আপ্যায়নে বা বিকেলের টিফিনে ও সবার পছন্দের পাটিশাপটা পিঠা ব্যবহার করা যায়।। আর এই পাটিসাপটা পিঠা ক্ষীরসা এবং খেজুর রস দিয়ে তৈরি করা যায়। জেনে নিন ক্ষীরসা পাটিসাপটা পিঠা তৈরির প্রণালী-
উপকরণ :
- ময়দা ২ টেবিল চামচ
- গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ
- পোলাও চালের গুঁড়া ২ কাপ
- সুজি দুই টেবিল চামচ
- ডিম ১টি
- চিনি (বা খেজুর গুড়) ২ টেবিল চামচ
- লবণ ১ চিমটি
- তেল (ফ্রাইপ্যানে ব্যবহারের জন্য) পরিমাণমতো
- বেকিং পাউডার আধা চা চামচ।
ক্ষীরসা তৈরির উপকরণ :
- দুধ ২ লিটার
- পোলাও চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ
- মালাই আধা কাপ
- চিনি ৩ টেবিল চামচ।
ক্ষীর বা ক্ষীরসা নিজেই প্রস্তুত করতে পারেন অথবা আমাদের বগুড়ার শাহী ক্ষীরসা ব্যবহার করতে পারেন!
প্রস্তুত প্রণালী :
প্রথম ধাপ:
প্রথমে অর্ধেক চিনি আর দুধ ঘন করে জ্বাল দিতে হবে। এবার তার ভেতর সুজি আর নারিকেল কোরা ছেড়ে ক্ষীর তৈরি করে নিতে হবে। ক্ষীর ঘন হলে নামিয়ে রাখুন।
দ্বিতীয় ধাপ:
চালের গুঁড়া, বাকি চিনি, পানি আর লবণ দিয়ে পাতলা গোলা করে নিন। গোলা ভিজিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা। ফ্রাই প্যানে সামান্য তেল নিয়ে গরম করে নিতে হবে। এবার আধা কাপ গোলা দিয়ে একটা পাতলা রুটির মতো বানিয়ে নিন। রুটির ওপরের দিকে শুকিয়ে এলে এক টেবিল চামচ পরিমাণ ক্ষীরসা লম্বা করে দিয়ে পাটির মতো মুড়ে নিন। উল্টিয়ে আরেকবার ভেজে নিন।
এভাবে একটি একটি করে পিঠা বানিয়ে নামিয়ে আনুন। ঠাণ্ডা হলে পরিবেশন করুন মজাদার পাটিসাপটা পিঠা।
